Жир в рыбе

Количество жира, содержащееся в теле данного вида рыбы, характер его распределения по органам и тканям, сезонная динамика и возрастные изменения теснейшим образом связаны с характером взаимоотношений рыбы со средой и приспособительно меняются в связи с изменениями условий жизни рыбы. Динамика жирности, пожалуй, наиболее четко отражает изменения состояния рыбы и условий ее жизни.

Наиболее точным методом определения жира является химический анализ, но в полевых условиях часто приходится пользоваться более упрощенными способами исследования.

Если у рыбы жир во время нагула отлагается в значительном количестве на внутренностях, то он сравнительно легко может быть удален. Для определения степени жирности такой рыбы, например леща, вес «внутреннего» жира выражают в процентах от веса всего тела. Изменения этого показателя, часто называемого коэффициентом жирности, в значительной степени отражают изменения общей жирности рыбы. Для сельдей Иортом (1914) предложено оценивать жирность в баллах, основываясь только на вскрытии рыбы. Пользуясь шкалой Иорта, можно давать характеристику жирности сельди лишь в первом, но достаточном для первоначальной ориентировки приближении.

Для тресковых и акуловых рыб хорошим показателем жирности служит вес печени, обычно выраженный в процентах от веса тела.

Оценку жирности в баллах проводил ряд отечественных исследователей для разных видов рыб. Наиболее детально это было сделано М. Л. Прозоровской (1952), которая предложила следующую шкалу жирности для каспийской воблы.

Шкала жирности:

• Балл 0. Жира на кишечнике нет. Иногда кишечник покрыт тонкой белой соединительной пленкой. Между петлями кишечника видны нитевидные образования этой пленки (рисунок 99).
• Балл 1. Тонкая шнуровидная полоска жира расположена Между вторым и третьим отделами кишечника. Иногда по верхнему краю второго отдела проходит очень узкая прерывающаяся полоска жира (рисунок 99).
• Балл 2. Неширокая полоска довольно плотного жира между вторым и третьим отделами кишечника. По верхнему краю второго отдела идет узкая непрерывная полоска жира. По нижнему краю третьего отдела кое-где виден жир отдельными небольшими участками (смотрите рисунок 99).

Рисунок. 99. Жирность воблы в баллах.

• Балл 3. Широкая полоса жира в середине между вторым и третьим отделами кишечника. В петле между вторым и третьим отделами эта полоска расширяется. По верхнему краю второго отдела и нижнему краю третьего идут широкие жировые полосы. У первого изгиба кишечника, если считать от головного конца, имеется жировой вырост в виде треугольника. Анальный конец кишечника в подавляющем большинстве случаев залит тонким слоем жира (смотрите рисунок 99).
• Балл 4. Кишечник почти целиком покрыт жиром за исключением маленьких просветов, где видна кишка. Эти просветы обычно бывают на второй петле и на третьем отделе кишечника; иногда можно встретить такие просветы и на втором отделе. Жировые выросты на обеих петлях очень мощные (смотрите рисунок 99).
• Балл 5. Весь кишечник залит толстым слоем жира. Нет никаких просветов. Мощные жировые выросты на обеих петлях (смотрите рисунок 99).

Эта шкала с небольшими изменениями пригодна для многих карповых и представителей других групп.

А. Тестер предложил оценивать жирность рыбы по ее удельному весу. На примере сельди он разработал методику, позволяющую с практически достаточной точностью определять динамику жирности рыбы. Его методика, доступная и при работе в полевых, условиях, состоит в определении веса рыбы в воде и в воздухе. Для избежания попадания пузырьков воздуха приходится определять удельный вес тела рыбы без внутренностей, тщательно следя, чтобы в ротовой и жаберной полости не оставалось пузырьков воздуха.

Средний процент жира в теле различных промысловых рыб.

Как упитанность, так и жирность различных рыб подвержена весьма сильным колебаниям. Как видно из таблицы, процент жира в теле различных промысловых рыб может варьировать от 0,2% (пикша) до 22% (угорь) и 23% (хамса).

Жирность изменяется также в связи с возрастом и полом рыбы. Так, например, у черноморских сельдей процент жира с возрастом меняется: от 12% У мелкой сельди (промысловой номенклатуры от 300 до 1000 штук в 16 кг) до 20% у крупной (около 150 штук на 16 кг). То же наблюдается и у многих других рыб. Так, у леща а Северном Каспии в трехлетнем возрасте жир составляет в среднем 4,85% от веса тела, а в семилетнем — 8,2%: Наличие большого запаса жира в теле рыб старших возрастов позволяет им допускать более длительные перерывы в питании, быть более осторожными во время кормежки.

Сезонные изменения жирности также очень велики и весьма тесно связаны со сроками питания и размножения рыб. На рисунке 100 представлена схема соотношения размеров гонад и жира в теле океанической сельди в течение года. Как это видно из рисунка, рост величины гонад и количества жира сначала идет параллельно, но, начиная с момента прекращения питания, количество жира быстро уменьшается, рост же гонад продолжается.

Различие в жирности близких видов рыб тесно связано с особенностями их образа жизни. Так, например,, протяженность миграционного пути и быстрота течения реки, которую приходится преодолевать рыбе при нерестовой миграции, находится в прямой связи с ее жирностью (смотрите ниже таблице 16).

Таблица 16. Связь жирности с характером миграционного пути у миног.

Такая картина наблюдается, например, у каспийских сельдей. Так, у черноспинки — Caspialosa kessleri Grimm, поднимавшейся высоко вверх по Волге, жирность на устьях перед началом нерестовой миграции равна 16,2%, у волжской сельди — Caspialosa volgensis (Berg), поднимавшейся Лишь в нижнее течение реки, — 8,7% и у пузанка — Caspialosa caspia (Eichw.) — 7,4%.

Рисунок. 100. Схема соотношения икры и жира у сельди в течение года.

В пределах одного и того же вида также наблюдается прямая корреляция между жирностью и протяженностью миграционного пути. Так, осенняя кета в Амуре — Oncorhynchus keta, infsp. autumnalis Berg, поднимающаяся вверх по этой реке выше Хабаровска, имеет жирность в лимане 11,3% (самки), а летняя кета, которая не доходит даже до Комсомольска — только 8,0%. Аналогическая картина наблюдается и у многих других рыб.

Разница в жирности разных популяций одного и того же вида может быть связана и с условиями обеспеченности пищей. Так средиземноморский анчоус, который питается в течении почти всего года, имеет жирность около 10%; черноморский анчоус, который прекращает зимой на некоторое время питание, к концу сезона нагула имеет жирность 15 — 20%, а азовская хамса, совершающая довольно длительную зимовальную миграцию и прекращающая питание зимой на довольно значительное время содержит к концу сезона нагула в теле до 25 — 30% жира.

Таблица 17. Сезонная динамика жирности леща Северной части Аральского моря в % на сухой вес.

Таким образом, зимующие рыбы, т. е, те, у которых прекращается в определенный период года питание и снижается интенсивность обмена, также накапливают в своем теле большое количество жира, которое расходуется за время зимовки. Как видно из приведенной ниже таблице 17, разница в жирности леща  весной (после; зимовки) и осенью (до зимовки) очень велика.

Тмолодых особей, которые, в отличие от взрослых, не прекращают питания зимой, не наблюдается обычно и столь резкой сезонной динамики жирности.

Рисунок. 101. Сезонная динамика накопления жира у обыкновенного окуня

1 — внутренности; 2 — голова; 3 — мясо

Таблица 18 Сезонная динамика жирности зрелой и незрелой плотвы одного из германских озер в % от сырого веса.

Количество жира, отлагающегося на разных органах рыбы, подвержено различной степени изменчивости. У окуневых (судак, окунь, ерш), щуки и сигов наиболее изменчиво количество жира на внутренностях. Как видно из рисунка 101, у окуня максимальная жирность рыбы около 20 см длины приходится на август — сентябрь. Наиболее значительные сезонные изменения претерпевает количество жира на внутренностях, значительно меньше сезонные колебания жирности мяса. Близкая картина наблюдается у ряпушки (рисунок 102) Интересно, что при голодании у рыб (наблюдения на сазане Н. Макаровой, 1961) в последнюю очередь происходит расходование жира из гонад. Это важное приспособление содействует эбеспечению пищей будущего потомства на период питания желтком даже при относительно неблагоприятных условиях питания родителей.

У разных групп рыб и у круглоротых характер распределения жира в организме весьма различен.

У акул и тресковых жир концентрируется, главным образом, в печени, у тресковых и окуневых мясо очень бедно жиром. У миноговых и угрей, наоборот, основным местом концентрации жира служат мышцы. Для большинства групп рыб существенное значение как место накопления жира имеют кишечные брызжейки. Однако у тресковых на кишечнике жир почти не отлагается. Значение имеет эта разница в хана внутренностях, пока не установлено. Какое приспособительное характере распределения жира не выявлено.

Рисунок. 102. Сезонная динамика, накопления жира у ряпушки :

1 — внутренности; 2 — позвоночник; 3 — голова; 4 — брюшко; 5 — спинка; 6 — хвост

• Обмен веществ. Определение жиров методом Сокслега
• Ожирение и импорт безопасности пищевых продуктов
• Описание суточного жировочного хода кабана и участков его обитания
• Растворимые в жирах инсектициды
• Ферментативное расщепление жиров. Качественные реакции на углеводы
• Экологические проблемы Ялты связаны с размещением пассажирского порта непосредственно в районе пляжей
• «Противозагрязнение» — новая область экономики
• Стратегии адаптации и выживания
• 10 заповедей экотуризма
• 16 августа из Дворца наций ООН стартовала кругосветная гонка на электромобилях под названием Zero race
• 17 сентября молодые экологи из движения Местные вышли с пикетом к офису компании «Сибур»
• 22 апреля в Невинномысске на базе Центра детского и юношеского туризма и экскурсий состоялась конференция
• 5 июня 2010 года во многих города Московской области проходит экологическая акции
• Cелекция на уменьшение накопления поллютантов в продукции сельского хозяйства
• Eisenia veneta - Венецианская - вид дождевых червей