Нашли неточность, аошибку в тексте?

Выделите текст и нажмите
Ctrl + Enter и напишите вашу версию текста.
Спасибо.

Мы бесплатно разместим статьи, тексты, книги, публикации на Эко портале обращайтесь portaleco.ru@gmail.com

 Человек и вредные вещества. Экология продуктов питания.
(3 голоса, среднее 5.00 из 5)
Статьи - Основы экологии

Человек и вредные вещества. Экология продуктов питания.

Человек принимает вредные вещества со вдыхаемым воздухом (аэрозоли, пыль), с пищей, питьевой водой и в очень малых кол-вах — через кожу.

Вредные вещества частично обезвреживаются и выводятся из организма, а частично накапливаются в тканях. Время, за которое исходная концентрация вещества в организме снижается в 2 раза, называют биол. периодом полураспада. Для многих вредных веществ, но не для всех (напр., канцерогенных веществ), можно установить зависимость доза — степень поражения.

Ниже опред. порогового значения какие- либо вредные последствия не наблюдаются, с увеличением дозы в большей или меньшей степени возрастает и вред, наносимый веществом. Мак, или предельно допустимые, концентрации — это законодательно установленные величины, и их превышение карается по закону.

Рекомендуемые величины — это подпорого- вые концентрации (ППК), которые должны выдерживаться производителем. При превышении концентраций выше рекомендуемых величин необходимо определить причины, по которым они возникают (. А), Часто требуемое доказательство абсолютной безвредности продукта не так просто получить даже при многолетней проверке. При смешивании продукта с другими продуктами или разбавлении его с целью искусственно достичь допустимых пределов концентрации, общая нагрузка на окружающую среду резко повышается.

Комбинированное действие вредных веществ окончательно не исследовано и в лабораторных условиях часто не определяется.

По методу потребительской корзины рассчитывают возможное кол-во вредных веществ, содержащихся в готовой к употреблению пище, исходя из среднестатистического общего потребления продуктов питания в ФРГ, пересчитанного на душу населения. С помощью более сложного дубликатного метода взвешивают и анализируют дубликаты всех продуктов, съедаемых тестируемой персоной на протяжении суток, учитывая, таким образом, личные предпочтения и привычки. Свойства продуктов питания изменяются в процессе производства по разл. техн. технологиям. Добавки вводятся в продукты для упрощения изготовления, увеличения сроков хранения (консерванты) и обеспечения удобства перевозок с одной конечной целью — сбыть продукт.

Визуальные и органолептические свойства продукта (включая прочие ощущения — привлекательность внешнего вида, формы, консистенции, запаха и вкуса) подбираются с учетом желаний потребителя.

Природные вредные вещества.

К природным вредным веществам относятся токсичные соединения, образующиеся в процессе хим. или бактериального разложения (гниение), действия патогенных микроорганизмов (заражение), и растительные яды. Известны и иды из грибов (микотоксины) и водорослей (токсины фитопланктона). Грибок, поражающий злаковые — появляются очень крупные черные зерна Clavi- ceps purpurea (рожки, прежде всего у ржи), образует алкалоиды (эрготамин), вызывающие злую корчу—эрготизм (мышечная слабость, дрожь, рвота, бред). Сильно ядовитые афлатоксины выделяют желтозеленый плесневый грибок Aspergillus flams, который обычно растет на всех жирных продуктах.

Афлатоксины стойкие к высокой температуре, поэтому отравленные продукты нельзя больше использовать. Нарушая генную регуляцию на клеточном уровне, они могут вызвать рак печени. Токсины фитопланктона образуются зависшими в воде водорослями и накапливаются в основном при их массовом размножении в пресновод. водоемах. В цепь питания человека эти яды попадают вместе с питьевой водой и при употреблении в пищу раков и рыбы.

Скот также накапливает токсины, потребляя их при питье воды с фитопланктоном. Корневые клубни маниоки (Cassava), просо, побеги бамбука, горький миндаль и мякоть плодов овощей образуют вещества, вырабатывающие синильную к-ту (циа- ногены).

Их концентрацию можно снизить при тщательной мойке и кипячении. Сырые соевые и обычные бобы содержат в себе ингибиторы протеазы, и если есть бобы в сыром виде, они могут привести к запорам, аллергии и образованию тромбов.

Инфекции и отравления.

С грязной водой и пищей возбудители болезней Moiyr попадать в организм например туберкулезная палочка, тифозные бактерии, холерный вибрион). Ок. 80% пищевых отравлений вызываются бактериями сальмонеллы.

Сырой мясной фарш, замороженная птица (водно-ледовая ванна при массовом забое) и салаты из деликатесов чаще всего становятся источниками инфекции. Известные паразиты, попадающие в тело вместе с пищей, — это ленточные черви, аскариды, трихинеллы, дезинтерийюие амебы. Из- за пренебрежительного отношения к гигиене во время приготовления пищи возникают стафилококковые инфекции. Бактерия Clostridium botulinum в безвоздуш. среде образует высокотоксичные нейро- токсины (0,1 — 1,0 мкг убивают человека, ботулизм).

Кипячение в течение 15 мин или кислая среда разрушают этот токсин. Clostridium perfringens в белковых блюдах образует энтеротоксин, вызывающий рвоту. Проглоченный ракушками динофлагеллат (Gonyoulax) образует устойчивый к нагреванию сакситоксин, который в течение одного часа вызывает опасное заболевание со смертельным исходом в 10% случаев.

Загрязнения попадают в продукты питания вследствие выбросов (транспорт, промышленность, упаковки и т, д.). К ним относятся и тяжелые металлы, включая Fe, Си, Со и Zn, которые в микродозах необходимы организму. Cd, Нд, РЬ и As, напротив, представляют собой проблему. При непрерывном поступлении в организм они накапливаются в нем и действуют как яд для ферментов ( 216, . А). Cd попадает в цепь питания через отработанные газы или сточные воды металлургических и металлообрабатывающих предприятий, при сжигании нефти и угля, из примесей Cd в фосфатных удобрениях или компосте из растительных отходов, а также со шламом из отстойников станций водоснабжения. 75% поглощенного Cd поступает из растительной пищи. Человек усваивает ок. 5% воспринятого Cd, который в основном попадает в него при употреблении в пищу говяжих почек (болезнь итай-итай,  175).'Cd можно обнаружить практически повсеместно в органах яшвотных и растениях. Сравнительные исследования на загрязненных и незагрязненньве территориях показывают. что в долине Рейна поглощение Cd одним человеком составляет 0,094 мг в неделю, а в среднегорье — 0,083 мг в неделю (метод дубликатов пищи). Диета едва ли в состоянии снизить восприятие Cd. Мощным источником восприятия Cd является курение; причем органы курильщиков насыщены им в 2 раза больше, чем некурящих.

Нд, а в особенности соединения ртути синтезируются при электролизе растворов хлоридов калия, производстве ПВл и изготовлении бумаги. Через стоки, осветлительные шламы и удобрения они проникают в окружающую среду. Содержание ртути в растительных продуктах питания невелико, в органах животных (печень, почки) выше, а в грибах и рыбе — наиболее высокие ( 216, . А). Мор. рыбы (некоторые акулы, «злубова- тая мальва и некоторые виды камбалы) накапливают ртуть в поэтому проблематичны относительно Нд. В зависимости от возраста, размера и места обитания у половины рыб содержание Нд превышает ПДКв 1 мг/кг (болезньМинамата,  175). Опасные орг. соединения ртути легко усваи ваются, поскольку они легко растворимы в жирах. Ранее их применяли в качестве фунгицидов и средств для протравливания семян. Ежедневное потребление 4 мкг метил-Нд на 1 кг массы тела приводит к отравлению. РЬ менее интенсивно поглощается растениями и попадает в цепь питания чаще всего с загрязненной поверхности растений или из рыбных консервов (применение РЬ-со- держащего сплава для пайки, . А). Острые отравления свинцом редки, а хронические наблюдаются чаще.

Опыты с добавлением 100 мг Pb/кг сена (= в 100 раз больше естеств. содержания) обнаружили повышение концентрации РЬ в коровьем молоке в 3—4 раза). 95% поглощенного РЬ выделяется с экскрементами, 0,2 — с мочой и 0,017% — с молоком. Кости, печень и почки накапливают в себе гораздо большие кол-ва свинца.

У зерновых наиболее высокая концентрация свинца зарегистрирована в верхушке листяной пластинки и в полове, низкая — в ростках и оболочке семян, самая низкая — в зародыше семян. Содержание As в растительной пище незначительное. Самая высокая концентрация обнаружена в рыбе и ракообразных ( 216, . А), где As накапливается в виде токсичных орг. соединений.

Комбикорм из рыбной муки может содержать As до 420 мкг/кг.

Остатки.

веществ в процессе сельхозпроизводства могут попадать в продукты питания (пестициды, продукты распада удобрений, регуляторы роста и медикаменты при массовом содержании скота).

Среди галогеноуглеБОдородов ( 173) самую большую проблему представляют собой пестициды типа ДДГ (включая продукты его распада), гексахлорциклогексан, фунгицид гексахлорбензол, дэлдрик, геп- тахлорзшжецд и полихлорированные бифе- нилы из-за их высокой стойкости.

Растворимость в жирах способствует их накоплению в жировых тканях. Запрещенные в ФРГ соед инения продолжают импортироваться, поэтому проблема остается. Гербнцвды при соблюдении предписанных сроков от начала применения до сбора урожая с точки зрения вредных остатков проблемы не представляют.

00% измерений лежат в диапазоне 0,05— 0,1 мг/кг исключение — атраэин в кукурузе (0,4 мг/кг). Такие регуляторы роста, как хлорхолин- хлорид (XXX), усваиваются преимущественно корнями и стеблями. Можно ожидать их концентрацию в пшеничном зерне ок. 0,05 мг/кг.

Даже "исключительно чистые природные" продукты питания, не обрабатываемые средствами защиты растений, также содержат остатки вредных веществ. Полихлорированные Оифеиилы (ПХБ, 173) применяются как пластификаторы при производстве пластмас

Вследствие широкого распространения, высокой стойкости и способности растворяться в жирах они накапливаются в органах животных, в особенности в жировых тканях. В настоящее время ПХБ разрешено использовать только з замкнутых циклах, Полициклвчаскве ароматические углеводороды (ПАУВ) образуются при сжигании древесины, угля, мазута и бензина, а также при жарке, приготовлении гриля и копчении. Загрязнение лугов и пашен оценивается в 0,05—0,5 мг/кг.

Пример: бенз-а-пирен в печени превращается в возбудитель рака бенз-а-пирен- 4,5-эпоксид. Желательно снимать кожицу с копченостей и удалять дымящийся уголь при приготовлении гриля.

Во многих отраслях экологии продуктов питания должно измениться поведение потребителей.

В современном скотоводстве применяют медикаменты для профилактики и лечения болезней.

Продолжительность необходимого инкубационного периода с момента приема лекарства до его усвоения животным контролируется по анализам. Длительное схармливание антибиотиков способствует появлению возбуд ителей болезней, которые устойчивы по отношению к ним. Их остатки часто обнаруживают в молоке и яйцах. Анаболики — это вещества со свойствами половых гормонов, способствующие наращиванию мясной массы тела.

Их разрешено применять в терапевтических целях по отношению к крупному рогатому скоту, свиньям, овцам и козам в возрасте более 1,5 года, применение их для птицы и рыбы строго запрещено. Эстрогены, применяемые в птицеводстве, делают мясо птицы нежнее, улучшают внешний вид кожи и ускоряют- наращивание подкожного жирового слоя. Тиреостатики приглушают функции щитовидной железы и повышают содержание воды в мясе.

Многие проблемы связаны с транквилизаторами, которые скармливают животным, предназначенным на убой, чтобы они живыми перенесли переезд к месту забоя. Мясо животных освобождается от них только через 1—2 сут. Животноводство с активным применением фармацевтических средств постепенно привело к снижению качества мяса. Мясо PSE (pale, solt, exuditive — бледное, мягкое, водянистое) при жарке теряет сочность, сильно ужаривается, становится жестким и плохо подрумянивается. Противоположно ему мясо DFD (dark, firm, dry — темное, твердое, сухое). На основе закона дательных установок разрешается вводить разл. добавки в продукты питания с целью придания особых потребительских свойств. Основанием для разрешения к применению служит гарантия полной безопасное™ для здоровья и обоснованная технол. или экон. необходимость. В ЕС определены ок. 150 разрешенных к применению веществ, перечисленных в Перечне ЕС под соответствующими Е-номерами ( 216, . Б). С 1983 г. все добавки должны быть указаны на упаковке товара. Добавки предназначены для улучшения внешнего вида, вкуса и запаха продукта, повышения сохранности при консервации и его физиол. питательной ценности (витамины, микроэлементы), а также качества питьевой воды. Красители не приносят потребительско-фи- зиол. пользы. Природные красители маркировать необязательно, если они содержатся в продукте от природы.

Концентрация ниже ПДК у 50% проб Концентрация ниже ПДК у 98% проб А Концентрации тяж. метал, в продуктах питания (мг/кг

В среднем: 98%:

РЬ

Продукты питания

В среднем

98%

Рекомендуется

В среднем

98%

Рекомендуется

В среднем

98%

Рекомендуется

Молоко

0,002

 

0,025

0,0025

 

0,010

0,010

0,01

0,002

0,025

0.03

Яйца

0,006

 

0,200

0,05

 

0,005

0,119

0,0311

0,100

0,620

0,25

Говядина

0,005

0,099

0,1

0,001

0,010

0,01

0,020

0,48

0,25

Свинина

0,010

[ 0,290

0,1 |

0,001

0,037

0,03

 

0,005

0,456

0,25

Печень говяжья

0,090

0,460

0,5

0,006

0,189

0,1

 

0,240

1,058

0,8

Почки говяжьи

0,400

 

3,289

1,0

 

0,023

0,647

0,1

 

0,270

0,909

0,8

Куры

0,011

 

0,208

0,1

 

0,010

0,045

0,03

 

0,025

0,528

0,1

Рыба пресновод.

0,015

 

0,250

0,1

 

0,135

1,500

1,0

 

0,050

0,286

0.5

Рыба морская

0,010

0,050

0,1

0,100*

1,569* 1,0

 

0,102

0,860

0,5

Рыба с Нд

 

 

 

0.950

3,160

1,0

 

0,130*

3,330*

1,0*

Пшеница

0,046

 

0,189

0,1

 

0,001

0,117

0,3

0,028

0,118

0,3

Овощи листв.

0,021"

 

0,190"

0,1м

 

0,010

0,048

0,05

0,060

1,023

0,8j

Шпинат

0,073

 

2,300

0,5

 

 

 

 

 

 

 

Овощи-корнепподы

0,029'

 

0,170*

0,1*

 

0,003

0,029

0,05

0,030

0,361

0,25

Петрушка

0,740

 

1,900

0,2

 

 

 

 

 

 

 

Без шпината Без петрушки

свеж, массы) С

Без рыбы, с повыш. содерж. Мд Рыбные консервы

| Выше рекомендуемой

 

Е-№

Наименование

Цвет

 

 

 

Е100

Куркумин

Желт.

X

А

 

е 101

Лактофлавин (рибофлавин)

Желт.

X

д

¦

Е 102

Тартразин

Желт.

 

д

 

Е104

Хинолин желтый

Желт.

 

д

О

Е110

Желто-оранжевый S

Оранж.

 

А

 

Е120

Кошениль (чистый кармин)

Красный

X

 

 

Е123

Амарант

Т.-малиновый

 

А

¦

Е124

Кошениль красная А

Кра

 

А

о

Е127

Эритрозин

Кра

 

л

¦

Е131

Патентованная голубая V

Голубой

 

А

 

Е132

Индиготин I

Индиго

 

А

 

Е140

Хлорофиллы а, Ь

Зеленый

X

 

 

Е141

Медьсодерж. комплексы хлороф.

Зеленый

 

А

о

Е150

Жженый сахар

Коричневый

 

А

 

Е151

Черный блестящий BN

Черный

 

А

о

Е153

Carbo medicinalis vegetabilis

Черный

X

 

 

Е 160 а

Каротин

Желт.

X

 

 

Е160 b

Биксин, норбиксин, аннатто

Оранж.

X

 

 

Е 160 с

Капсантин / капсо рубино-оранж.

Оранж.-рубин.

X

 

 

Е 160 d

Ликопин

Оранж.

X

А

 

Е160 е

Апо-8-каротинал

Желт.

X

А

 

Е160 f

Этил, эфир апо-8-каротин. к-ты

Желтый

X

А

 

Е161 а-

-(Ксантофиллы

Желт., оранж.

X

А

 

Е161 g

Кантаксантин

Оранж.

 

А

¦

Е162

Красный / бетанин

Кра

X

 

 

Е163

Антоцианы

Кра-фиолет.

X

 

 

Е170

Карбонат кальция

Бело-серый

X

 

 

Е171

Диоксид титана

Белый

X

 

 

Е172

Оксиды и гидроксиды железа

Желт., кра

 

А

 

Е173

Алюминий

Серебр.-серый

 

А

 

Консерванты

 

 

 

 

Е 200-203 Сорбиновая к-та и ее соли

 

 

А

 

Е 210-213 Бензойная к-та и ее соли

 

 

А

¦

Е 214-219 Этиловый эфир парагидроксибенэойной к-ты

 

А

¦

Е 220

Диоксид серы

 

 

А

¦

Е 221-227 Сульфиты

 

 

А

¦

Е 230

Бифенил

 

 

А

¦

Е231

Ортофенилфенол

 

 

А

я

Е232

Ортофенилфенол натрия

 

 

Д

¦

Е 233

Тиабендазол

 

 

А

¦

Е 236-238 Муравьиная к-та и ее соли

 

X

А

 

Е 250

Нитрит натрия

 

 

А

¦

Е251

Нитрат натрия

 

 

А

¦

х Природные вещества

А Синтетические вещества

 

Б Разрешенные в ФРГ пищевые добавки

Е252

Нитрат калия

 

А

¦

Е 260-263 Уксусная к-та и ее соли

X

А

 

Е270

Молочная к-та

X

А

 

Е 280-283 Пропионовая к-та и ее соли

 

А

¦

Е 290

Диоксид углерода

X

А

 

Антиоксиданты

 

 

 

Е 300-302 L-Аскорбиновая к-та и ее соли

X

А

 

Е 304

6-Пальмитат L-аскорб. к-та

 

А

 

Е 306

Токоферолы

X

 

 

Е 307-309 а-, у-, 5-Токоферол

 

А

 

Е310

Пропилгаллат

X

А

¦

Е311

Очтилгаллат

X

А

¦

Е312

Додецилгаплат

X

Л

¦

Е 320

Бутилгидроксианизол (БГА)

 

А

¦

Е321

Бушлгадрокситолуол (БГТ)

 

А

¦

Е322

Лецитин

X

 

 

Е 325-327 Соли молочной к-ты

X

 

 

Е 330-333 Лимонная к-та и ее соли

X

 

 

Е 334-337 Ц+)-винная к-та и ее соли

X

 

 

Е 338-343 Ортофосфорная к-та и ее соли

X

 

О

Связующие вещества

 

 

 

Е 400-404

Алыиновая к-та и ее соли

X

 

о

Е405

Пропиленгликоальгинат

X

А

о

Е 406

Агар-агар

X

 

 

Е407

Карагенан и его соли

X

 

о

Е410

Мука из косточек рожков, дер.

X

 

 

Е412

Мука из косточек гуара

X

 

о

Е 413

Трагант

X

 

 

Е414

Резина арабская

X

 

0

Е415

Ксантан

X

 

 

Пищевые добавки

 

 

 

Е 620-625 Глютаминовая к-та и ее соли

 

А

¦

 

Этилмалтол

 

А

¦

 

Цикламат

 

А

о

 

Сахарин

 

А

0

 

Аспартамы

 

А

¦

Прочие

 

 

 

 

Е420

Сорбит

 

А

о

Е421

Манит

 

А

 

Е422

Глицерин

 

А

 

Е440а

Пектины

X

 

 

Е 450 а-с Сложные фосфаты

X

 

 

Е 460

Целлюлоза

X

 

 

, Побочные эффекты ° дискутируются • Сомнительные побочные эффекты

Вызывающий рак "бутергельб" (нем. Buttergelb — "желтое масло") диметила- миноазобензол уже запрещен.

Для некоторых красителей пока еще существуют некоторые неясности после их разложения в теле человека. Вещества, улучшающие вкус, — это ароматические вещества, уышипели вкуса и сахарины. Природные ароматические вещества — это разнообразные смеси, экстрагируемые из природного сырья (ваниль, кедровое масло). Синтезированные ароматические вещества по своему хим. составу ничем не отличаются от природных (ванилин, ментол и т. д.). Синтетические ароматические вещества, в отличие от природных, всегда представляют собой элементарные вещества. Примеры: глютамат улучшает вкус, подавляег привкусы и создает иллюзию более вкусного продукта, чем он есть на самом деле. Дая повышения сладости продукта в него часто добавляют цикламат или сахарин. Отрицательное действие продуктов разложения циклогексиламина и их взаимодействие с другими веществами пока еще находится на стадии дискуссии. Консерванты должны предупреждать порчу продуктов питания микробами, а также их окисление, преждевременное увядание или спелость.

При соблюдении предельных доз, по- видимому, не следует ожидать какого- либо вреда для здоровья, но вероятность побочных эффектов все же сохраняется. Применяется обработка сернистой к-той сухофруктов (изюма, сушеных персиков, урюка), продукции из картофеля и мор. редьки. Этим же способом препятствуют загниванию яблок, персиков, спаржи и кукурузы. В качестве антиоксидантов при изготовлении продуктов питания применяют витамины С, Е, лимонную и галловую к-ты с целью подавить реакцию окисления жиров и прочих веществ при взаимодействии с воздухом атмосферы. Нитрат (NO*) способен накапливаться в красной свекле, салате, разл. видах капусты, молодой моркови и шпинате. Процесс накопления усиливается при недостаточном освещений и при внесении чрезмерного кол-ва удобрений.

Нитрит (NOj) более токсичен, чем нитрат. Он может образовываться экзогенным путем при разложении микробами при его хранении в хранилищах или эндогенным образом в теле человека — из нитрата. В кислой среде желудка нитрит образует вызывающие рак нитрозамины. Они появляются и при нагреве пищи. Оценивают, что с пищей человек ежесуточно потребляет до 0,5 мкг нитрозаминов; после выкуривания 20 сигарег в день добавляются еще 10—20 мкг Кол-во нитрита в кухонной соли было ограничено до 0,4 г/кг соли. Поскольку нитрит повышает сохранность мяса, допускается до 150 мкг нитрита на 1 кг мясных изделий. С точки зрения возможностей пропитания всего населения Земли можно привести простое рассуждение об эффективности энергет. использования сельхозпродукции. Если человек питается хлебом, то энергия поступает к нему непосредственно. Если он питается мясом, то для выращивания животных он должен затратить многократное кол-во зерна (птица — в 12- кратном, крупный рогатый скот — в 10- и свиньи — в 3-кратном размере). В ФРГ высокая доля урожая уходит на корма (овес — 92%, ячмень — 71%, рожь — 48%).


Похожие статьи:

Добавить статью в закладки

 
Добавить комментарий


Защитный код
Обновить

Полное или частичное копирование материалов сайта разрешается только при указании активной ссылки на экологический портал!
Материалы размещены и подготовлены для образовательных и некоммерческих целей.
ООО "Новая Экология" © 2010 - 2017